Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, sin adición de ninguna sustancia.
Con esta definición se destaca que no existen vinos que no se elaboren a partir de uvas: no existe el vino de pera, ni de grosella ni de cereza, todos ellos son nombres inapropiados que se utilizan erróneamente en distintos lugares.
La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Aproximadamente 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata de la biología (clasificación de las plantas bajo criterios rigurosos), de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología. La ampelología se encarga del estudio de la descripción de las variedades de la vid y las formas de cultivarlas.
Variedades de la Especie Vitis Vinifera
Existen más de 6,500 variedades aunque únicamente un centenar es utilizado para la elaboración de vinos. El resto de las especies vitis no son vinificables pero cumplen un papel muy importante:
- Algunas especies son utilizadas como ‘Porta Injertos’ o Patrón de las viníferas, para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.
- Sólo unas especies son usadas para elaborar destacados vinos: Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Riesling, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albariño, Chardonnay…