El sumiller (del francés ‘sommelier’ o wine steward en inglés) es el responsable de orientar al cliente en la selección del vino ideal en función del plato elegido y viceversa (maridaje).
Los grandes restaurantes tienen un sumiller que es el encargado del servicio del vino y el control del inventario, sus condiciones de guarda, la capacitación al personal así como para de la elaboración de la carta de vinos. La función del sumiller radica en analizar los vinos desde la perspectiva de consumo a diferencia del enólogo, quien dirige el proceso de su elaboración.
Un sumiller que ha sido certificado porta sobre su pecho El tastevin o antiguo catavinos, un pequeño ítem histórico con forma de taza elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes, es el emblema histórico del sumiller. Su origen se remonta 200 años a la Cofradía del vino de Borgoña, desarrollado por los maestros bodegueros para comprobar el color y brillo en los oscuros sótanos de las bodegas, ya que la plata refleja mejor la luz con la ayuda de una vela. Actualmente, el tastevin está en desuso y es más una tradición.
Formación en México
Existen varias universidades, academias, asociaciones y cámaras de comercio que ofrecen diplomados y cursos de formación aunque no todos son reconocidos a nivel internacional. Las clases son dictadas por reconocidos enólogos, sumilleres y representantes de la industria vinícola.
Por mencionar algunos: Asociación de Sommeliers Mexicanos, A.C. (ASM), Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas (UTCA), Sommelier Pedro Poncelis Brambila, Instituto Suizo de Gastronomía (Puebla).
El Maridaje
Proviene del francés ‘maridage’ que significa matrimonio, casamiento, la unión de dos cosas diferentes y cuya combinación ofrece una experiencia aún más placentera que consumir los elementos por separado. El término reciente es “Armonía”, y connota equilibrio entre todas las partes de un todo, sin aristas ni disonancias, como una sinfonía.
El Maridaje entre el vino y la comida es un tema ilimitado debido a que la gastronomía así como el vino, continuamente evolucionan, y al final la decisión es un tema de gusto personal.
[blockquote align=”none” author=”Thalía Romo”]Te quiero recomendar el vino dulce Albet I Noya Dolç Les Timbes 2008, es de la región de Penedés en España. La Uva es Viognier y su temperatura de servicio debe ser entre 6ºC y 12ºC. Sírvelo en una copa Sherry y acompáñalo con trufas.[/blockquote]
La uva viognier
El origen de la viognier es confuso y su cultivo es difícil, aunque se estima que se cultiva en el Ródano hace 2000 años. Produce vinos con una amplia diversidad aromática destacando flores y frutas: madreselva, jazmín, magnolia, albaricoque, melocotón, cáscara confitada, mango, durazno, vainilla, manzana, damasco, almizcle y especias. Es una uva que requiere maduración completa y si no es cultivada cuidadosamente (se corta antes de tiempo), pierde su perfume. Se cultiva en Francia, Italia, EEUU, Nueva Zelanda y ciertas regiones autorizadas de España. Posee un gran potencial para la elaboración de vinos finos.
